麵食“餺飥”、“餢飳”名義考

（首發）

蕭旭

靖江市廣播電視臺

1.“餺飥”、“餢飳”非一物

《御覽》卷860引束晳《餅賦》“薄壯”和“餢飳”並出，《齊民要術》卷9《餅法》有作“餢𩜶”法及“水引餺飥”法，敦煌寫卷P.2880《習字雜寫》“𩛞𩜶”、“飥”並出，P.4909“䴺𪌘”、“勃託”並出，S.1366“餑飥”、“𩛞（𩜶）”並出，《蕤呬耶經》卷2“薄餅”、“餢𩜶”並出，《陀羅尼集經》卷12“薄餅”、“𩛞𩜶”並出。“薄餅”是“餺飥餅”省稱，“薄壯”是“餺飥”別名，“飥”、“勃託”是“餺飥”音轉；“䴺𪌘”是“餢飳”異體，“餢𩜶”、“𩛞𩜶”是“餢飳”音轉（皆詳下文），然則“餢飳”與“餺飥”自是二物。程瑤田謂“不託”、“餺飥”是“果臝”、“部婁”音轉[1]，朱德熙、裘錫圭二先生認為“‘餺飥’與‘䴺𪌘’當是一語之轉”[2]，恐未確。

2.“餺飥”名義考

（1）“餺飥”見載於《玉篇》，晉人葛洪《肘後備急方》卷3引“崔知悌療久嗽熏法”已作此字。敦煌寫卷P.2032V、P.2641、P.3302Vb、P.3930作“餺飥”，P.2807、P.3490、P.2776作“𪍡𪌂”，P.3491、S.1366作“餑飥”，P.4909作“勃託”，P.4906作“沒飥”，P.2880《習字雜寫》作“飥”，S.3836V《類書》、P.3391《字書》並作“飥”，《外臺秘要方》卷7、《宋高僧傳》卷17、《正法眼藏》卷1等作“䬪飥”，《集韻》作“𪍡𪌂”，《事物紀原》卷9稱“晉以來有不托之號”，《舊五代史·李茂貞傳》作“不托”，《武林舊事》卷3作“飥”。

（2）《倭名類聚抄》卷16引楊氏《漢語抄》：“餺飥，衦麵方切名也。”有注云：“博託二音，字亦作‘𪍡𪌂’，見《玉篇》。”唐·李匡乂《資暇集》卷下說其名義云：“不托言舊未有刀机之時，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。今俗字有餺飥，乖之。”宋人程大昌《演繁露》卷15申說之云：“餺飥，亦名不托。李正文（乂）《刊誤》曰：‘舊未就刀鈷（鉆—砧）時，皆掌托烹之，刀鈷（鉆--砧）既具，乃云不托，言不以掌托也。俗傳餺飥字，非。’[3]……則當晉之時，其謂湯餅者，皆手摶而擘置湯中煮之，未用刀几也。……則李正元（乂）所紀，信而有證也。餺飥恐古無此字，殆後人因不托聲稱之而食其旁與？”二氏所說皆望文生訓，非也。考《方言》卷13：“餅謂之飥。”郭璞注：“飥，音乇。”[4]《酉陽雜俎》卷7作“餅謂之托”。單言作“飥（托）”，無“不”字，又豈是“不以掌托”之義？流沙河謂“餺”是“勃”，亦即“末”,專指麵粉，餺飥就是面餅[5]。高啟安認為“餺飥”和“餢飳”“是一個外來語，均是波斯古語麵粉‘PeSte’或‘PiSt’的音譯”[6]。黑維強曰：“‘餺飥’是這時期（引者按：指南北朝）外民族對漢民族‘湯餅’的稱呼。”[7]忻麗麗曰：“‘不托’也是擬‘餺飥’落入水中的聲音。”[8]三說皆牽強。高啟安、黑維強完全無視《方言》等文獻的記載，把己所不解的詞歸為外來詞的做法尤其危險，拉個波斯古語來充數，苟如其說，然則總名麵粉可作食品之專名乎？“餺飥”又從麥旁作“𪍡𪌂”，必是麵食。《齊民要術》卷9載作“餺飥”法云：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼，使極薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可愛，亦自滑美殊常。”觀其形制，“餺飥”是薄大光滑的片皮。

（3）“餺”的語源當是“博”，大也，“餑（勃、）”、“不（䬪）”、“沒”、“”、“”皆音變的結果[9]。

（4）“飥”的語源當是“托”，同“拓”，開張擴大義。《文選·西征賦》李善注引應劭《漢書注》：“拓，廣也。”字亦作袥，《廣雅》：“博、袥、衍，大也。”曹憲袥音託。《玉篇》：“袥，廣大也。”《說文繫傳》引《字書》：“袥，張衣令大也。”磧砂本《玄應音義》卷9：“開拓：古文袥、𤖴二形，同。拓亦開也。《廣雅》：‘拓，大也。’經文作拓字。”《慧琳音義》卷82引《考聲》：“拓，開也，大也。”字亦作秅、秺、乇、厇、挓、磔，《玄應音義》卷14、16、17、22、24並引《通俗文》：“張申（伸）曰磔。”字亦作𧘐，《集韻》：“𧘐，開衣令大也。”“𧘐”同“袥”。張衣令大謂之𧘐（袥），面皮兒薄大謂之飥，其義一也。本字作㢉，《說文》：“㢉，開張屋也，濟陰有㢉縣。”[10]王念孫曰：“袥之言碩大也。”[11]未得其語源。朱駿聲謂“拓”訓開、廣借為㢉，訓大借為碩[12]，後說失之。

（5）“餺飥”的語源是“博拓”，亦即《廣雅》的“博袥”，同義連文，故又可分別單稱，《玉篇》：“䭦，餅也。”《廣韻》：“䭦，䭦餅。”“䭦”同“餺”，皆“博”改旁俗字。敦煌寫卷S.1733、S.6064稱作“博”，S.6452a、S.5008稱作“飥”。《陀羅尼集經》卷12：“次具六食盤，薄餅、𩛞𩜶、䭃頭等餅種種具備。”《蕤呬耶經》卷2：“婆羅門餢𩜶食盼荼迦食，渴闍迦食，薩闍迦食，薄餅食。”一本“餢”作“浮”。S.328《伍子胥變文》：“其魚（渔）人取得美酒一榼，魚肉五斤，薄餅十翻，飯攜一罐。”S.6217：“胡幷（餅）三十，薄幷（餅）四十，酒拾杓。”“薄餅”即“䭦餅”。P.3745V：“虞都頭酪三斤，浮倂（餅）好。”高啟安曰：“此條資料中的‘浮餅’或者為‘𩛞𩜶’，或者為‘薄餅’……‘浮餅’讀音和‘薄餅’相同，很有可能就是‘薄餅’。”[13]“浮餅”是“薄餅”音轉，是“餺飥餅”的省稱。

（6）“餺飥”又稱作“薄壯”、“薄夜”、“薄衍”，《書鈔》卷144引晉人束晳《餅賦》：“吳回司方，純陽布暢。服絺飲水，隨陰而涼。此時為餅，莫若薄壯。”[14]孫世揚曰：“薄壯，或作薄夜，又作薄持，又作薄衍，又作薄扞。程易疇以為此皆譌字，無義可通，正當作薄托，即不托也。案束《賦》以壯韻畼（暢）、涼，若改壯為托，則韻不協，且《演緐（繁）露》云：‘湯餅，一名餺飥（即“不托”之後出字）。’而束《賦》湯餅與薄壯異事，則薄壯非不托甚明。考醫經以艾灸體曰壯，朱豐芑謂壯是灼之假借，乃知薄壯即薄灼也。今北人作薄餅，溲麵而按之，使薄如紙，反覆灼之，疑即薄壯之遺制矣。或作薄夜者，夜當讀為掖，如掖邑亦作夜邑是也。掖訓持，故又作薄持，並謂可以兩指夾特。或作薄衍者，下平曰衍，謂其曼衍也。或作薄扞者，扞即今扞麵字也。然則一物五名，皆以言其作法爾。”[15]孫氏謂“壯韻暢涼”、“下平曰衍”是，餘說皆誤。《爾雅》、《說文》並云：“壯，大也。”與“衍”、“夜”義近。“薄壯”取義于博大。“薄衍”即《廣雅》的“博衍”，亦同義連文，是二漢人成語[16]。《小爾雅》：“衍，廣也。”宋·歐陽修《歸田錄》卷2引束晳《餅賦》：“春饅頭，夏薄持。”[17]作“薄持”者，蓋歐公惑於“不以掌托”之義，以同義字“持”易“托”。作“薄扞”者，是明清人妄改[18]，不可據為典要。《初學記》卷26、《北户錄》卷2引《餅賦》作“薄夜”，《初學記》卷26又引荀氏《四時列饌傳》：“春祠有曼頭餅，夏祠以薄夜代曼頭。”亦作“薄夜”。《歸田錄》卷2云：“薄持，荀氏又謂之薄夜，亦莫知何物也。”歐公雖然博物，而于小學則疏矣。《書鈔》卷144引傅玄《七謨》：“乃有三牲之和羮，蕤賓之時麵，忽遊水而清引，進飛羽之薄衍。”“夜”、“衍”余母雙聲，又或是“拓”字的疊韻音轉，存以待考。《北户錄》卷2且云“薄夜餅，用鷄臛”，鷄臛即鷄肉羹，當指作薄夜餅用鷄肉羹混合于其中[19]。

3.“餢飳”名義考

（1）“餢飳”亦作“䴺𪌘”，《玉篇》、敦煌寫卷P.3693V《箋注本切韻》並云：“䴺，䴺𪌘，餅也。”P.2011王仁昫《刊謬補缺切韻》卷3：“䴺，䴺𪌘。”S.617《俗務要名林·飲食部》：“餢飳：上音浮，下湯苟反。膏䭎：餢飳之别名，下音葉。”《倭名類聚抄》卷16引《切韻》：“餢飳（注：部斗二音，字亦作䴺𪌘），油煎餅名也。”《慧琳音義》卷37：“䴺𪌘：上音浮，下偷口反。俗字也。諸字書本無此字，顏之推《證俗音》從食作餢飳。《字鏡》與《考聲》、祝氏《切韻》等並從麥作䴺𪌘，音與上同。顧（顏）公云：‘今內國餢飳以油酥煮之。’案此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代方有此名，諸儒隨意制字，元無正體，未知孰是？胡食者即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是。”

（2）音轉又作“䴺𪍍”、“餢𩜶”、“浮𪍍”，《玉篇》：“𪌘，䴺𪌘。𪍍，同上。”又“䴺，䴺𪌘，餅也。”音轉又作“𩛞𩜶”、“𩛞飳”，敦煌寫卷P.2880《習字雜寫》、S.1366 、P.3745V作“𩛞𩜶”。《集韻》：“𪌘，䴺𪌘，餅屬，或作𪍍、飳。”《廣韻》：“𪌘，䴺𪌘。飳，上同。”《龍龕手鑑》：“餢𩜶，餅也。”又“飳、𩜶：餢𩜶，餅也，二仝（同）。”《可洪音義》卷7：“𩛞飳：正作䴺𪌘，上又浮、餑二音，俗通呼。”向達曰：“䴺𪌘，大約即《齊民要術》中之‘䴺（引者按：《齊民要術》原書作“餢”）𩜶’也。”[20]向氏不能肯定，猶隔于古音通借也。《四分律行事鈔批》卷7：“耳聞百友聲，鼻嗅浮𪍍香。”

（3）音轉又作“乳𪌘”、“乳𩜶”，《慧琳音義》卷35：“乳𪌘：偷口反，以牛乳和麵酥煮油餅也。”“乳𪌘”當即“𩛞飳”，慧琳讀乳如字，釋作牛乳，非是。《牟梨曼陀羅咒經》卷1：“四椀盛蜜及種種齋食胡餅乳𩜶等食。”

（4）“餢飳”、“䴺𪌘”、“䴺𪍍”、“餢𩜶”等都是“䴺𪍣”轉語，唐寒山詩《低眼鄒公妻》：“只為著破裙，喫他殘䴺𪍣。”舊注：“上莆口切，下郎斗切。”元人釋梵琦《天臺三聖詩集和韻》卷1和寒山詩云：“真金去砂礫，嘉饌輕䴺𪍣。”項楚曰：“《廣韻》：‘䴺，䴺𪌘，餅。’又‘𪍣，𪍴𪍣，糫餅。’”[21]徐時儀說同[22]。“𪍴𪍣”雖亦餅屬，而得名於“縺縷”[23]，與“䴺𪍣”取義不同，不是一物，二氏引《廣韻》，非是。《周禮·天官·醢人》賈公彦疏：“以酒酏為餅，若今起膠餅。”姜宸英曰：“起膠猶今言發膠。”[24]《正字通》：“餢𩜶，起麪也，發酵使麪輕高浮起，炊之為餅。賈公彦以𨠑食為起膠餅，膠即酵也。涪翁說起膠餅，今之炊餅也。”起膠猶今言發酵。《齊民要術》卷9載“作燒餅法”云“麵當令起”，“起”亦此義。《嶺表錄異》卷中：“熱水溲而團之，形如餢飳。”《清異録》卷下引韋巨源《食賬》有“婆羅門輕高麫（籠蒸）”，或即此物；《切韻》說餢飳是油煎餅名，慧琳說餢飳是油餅，《說郛》卷32引唐人皇甫牧《三水小牘》：“某庖人也，乃令溲，煎油作䴺𪌘者，移時不成。”確然是煎油作者。是“餢飳”乃圓形高起之食物[25]。圓形高起之冢或小阜、小丘稱作“部婁”、“培塿”、“㟝嶁”，圓形高起之瓦甖稱作“瓿甊”，其義一也。《方言》卷5：“瓿甊，甖也。”又卷13：“冢，秦晉之閒謂之墳，或謂之培，或謂之堬，自關而東謂之丘，小者謂之塿。”郭璞注：“培，音部。堬，音臾。培塿，亦堆高之貌。”王念孫曰：“培、塿、堬，聲之轉。”[26]P.2011王仁昫《刊謬補缺切韻》卷3：“瓿，瓿甊，罌。”又“㟝, 㟝嶁。”《慧琳音義》卷86：“培塿：《方言》：‘培塿，𠂤𨸏也。’或從山作㟝嶁，小山子也，蟻封也。《古今正字》二字並從土。”又卷99：“㟝嶁：或從土作培塿。”字亦作“部塿”，《集韻》：“塿，一曰部塿，小阜，通作婁。”音轉又作“附婁”、“附塿”、“苻婁”、“付蔞”、“符瘐”，《說文》：“附，附婁，小土山也。《春秋傳》曰：‘附婁無松柏。’”今《左傳·襄公二十四年》作“部婁”，《釋文》：“婁，本或作塿。”杜預注：“部婁，小阜。”《淮南子·原道篇》高誘注引作“㟝嶁”,《玉篇殘卷》引作“附塿”。《風俗通義》卷10引作“培塿”，又解云：“言其卑小。部者，阜之類也。今齊魯之間，田中少高卬，名之為部矣。”《御覽》卷56引二“部”字作“培塿”。《集韻》：“培，《博雅》：‘培塿，冢也。’或作㟝、垺、附。”《爾雅》：“瘣木苻婁。”郭璞注：“謂木病尫傴癭腫無枝條。”馬王堆一號墓遣冊簡225—229有器物“付蔞”，整理者指出即“瓿甊”，又指出鳳凰山168號墓遣冊簡64的“符瘐”亦同[27]，甚確。又音轉作“孚俞”、“孚瑜”、“孚愉”、“敷蕍”、“敷愉”、“敷蕍”、“蓲萮”、“蓲蘛”、“怤愉”、“䠵䠼”、“呴俞”、“呴愉”、“嘔喻”、“孚尹”、“孚筠”、“琈筍”、“扶尹”等形[28]。音轉又作“𦪑艛”，《廣雅》：“𦪑艛，舟也。”“𦪑艛”是“培塿”音轉，指船頭滾圓的大舟，與“䑦𦪇”、“𦩷𦪇”取義相同。王念孫曰：“𦪑，浮之轉聲也。艛蓋即《史記》所謂樓船也。”[29]其說即樓船未得。音轉又作“杯樓”、“抔摟”，《史記·滑稽傳》：“甌窶滿篝。”《索隱》：“甌窶，猶杯樓也。”《集韻》：“寠：寠,猶抔摟也。”又音轉作“甌瓿”[30]，是“瓿甊”倒言。《爾雅》：“甌瓿謂之瓵。”郭璞注：“瓿甊，小甖。”

（5）敦煌寫卷P.3693V《箋注本切韻》：“𪌘，䴺𪌘，他后反，三，今作此、𩜶。”指“𪌘”或作“”、“𩜶”。P.2011王仁昫《刊謬補缺切韻》卷3、P.3693V《箋注本切韻》並云：“㸸，犃㸸。”《廣韻》：“犃，犃㸸，偏高也。”又“㸸，犃㸸。”《集韻》：“勏，勏劶，用力。”又“劶，勏劶，用力貌。”“犃㸸”、“勏劶”與“䴺”同源，皆“培塿”音轉，取高起為義。附識於此。

本文收稿日期為2015年3月7日。

本文發佈日期為2015年3月8日。

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