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沈澍農:讀簡帛札記·最早的石烹記載
在 2022/4/5 17:51:51 发布

讀簡帛札記·最早的石烹記載

 

(首發)

沈澍農

    南京中醫藥大學  

馬王堆醫書《五十二病方》283/270:一,取石大如卷(拳)二七,孰(熟)燔之,善伐米大半升,水八米,取石置中,石【□□】孰(熟)即欼(歠)之而巳(已)。

本例未說明用以治何病,但其前文多條都是治痔瘡等肛病,本條亦當是以內服藥治肛病之方。本條煮製方藥的方式較爲特別,先“燔”石塊(應該會燒到通紅)14塊,然後將此石放在盛着米和水的容器中加熱煮粥。文中所缺2字,筆者擬補爲“冷米”,謂待“石冷米熟”(粥成)即可飲用。

用米粥治病,在一定意義上表明了古人對穀類的尊崇。這種治病方法的背景,可能是因爲古人食物匱乏,不能經常地食用穀物,特別是熱米粥一類的穀湯。因而在身體染病時,若能喫上穀湯,就會明顯感覺到穀食對他們的益處。事實也是如此,當一個人處於長期飢病之中時,首先能喫上溫熱的穀食,就可以在相當程度上緩解身體的病痛。因而,在一定意義上說,米粥等穀湯也可視同爲“藥”。

用石塊煮粥,這是一種比較原始的熱作法,現今稱爲“石烹”。現代餐飲業仍有此種菜品。“石烹”的基本做法,是先給石頭加熱,然後再用加熱過的石頭給食材加熱製熟。現代石烹所用石頭有石鍋、石板、鵝卵石等,其中使用鵝卵石者,是最古老、最原始的。例如“石烹雞蛋”,將加熱過的鵝卵石放在容器中,再把調好的蛋液倒在鍋中加以翻炒,就能得到特殊風味的石頭炒雞蛋。

(本圖取自網圖)

《禮記注疏·禮運》:“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚……”鄭玄注:“中古未有釜甑,釋米捭肉加於燒石之上而食之耳。今北狄猶然。”此說即爲石烹之法,但似乎是“加於燒石之上”燒煮。

于省吾先生提出,甲骨文中的等一組字,是古“庶”字,字形爲火上有石(可隸定爲“𤇈”)。“但是,庶字之所以从火从石,則是一個懸而未決的問題。其實,用火燒熱石頭以烙烤食物,或以燒熱的石頭投於盛水之器而煮熟食物,則是原始人類普遍採用的一種熟食方法。這在一些少數民族中曾經沿用了相當長的時間。”[1]其下引用列舉了少數民族用石頭煮熟食物的數個例子。其中最末一例是:“我國松花江下游的赫哲人,‘在用鐵鍋煮物以前,沒有知道製造陶器,在他們的傳說中……用極大的木盆一個,內盛水,將肉放在其中,以石塊燒紅,立刻浸入大盆水中,如是數次即水沸肉熟。’”

上舉《五十二病方》之例,正是于先生所說“以燒熱的石頭投於盛水之器而煮熟食物”。不過,查考多篇涉及遠古石烹的文章,都只是如于先生文中一樣,據近現代少數民族使用“石烹”之例,推論古人如何“石烹”。而《五十二病方》中的本例,則提供了迄今可見最古老的石烹記載。因此,本條例文,也爲烹飪史提供了有意義的史料。

最後需要說明的是,原例文中並未說明此種製作方式的名稱,此處稱“石烹”,只是權借今名而已。

 

 



[1] 于省吾.甲骨文字釋林[M].北京.中華書局,2009:454.


本文收稿日期为2022年4月5日

本文发布日期为2022年4月5日

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